茄汁沙丁魚罐頭的制作方法詳解

茄汁沙丁魚罐頭是一種廣受歡迎的食品，其制作過程需要嚴格的工藝和精準的配比。以下是詳細的制作步驟和注意事項。

1. 原料處理

首先，將沙丁魚進行基礎處理：

• 去頭、去鱗、去鰭、去內臟。
• 用清水刷洗干凈后，瀝干水分備用。

2. 鹽漬

為了提升魚肉的風味和保存效果，需要進行鹽漬處理：

• 方法一：將魚放入10～15°波美濃度的鹽水中浸泡10～20分鐘，鹽水與魚的比例為1:1。
• 方法二：使用2%的精鹽腌漬30分鐘。
• 鹽漬后，用清水漂洗一次，并瀝干水分。

3. 蒸煮脫水

為了進一步去除魚肉中的水分：

• 將生魚裝入罐中，注入1°波美濃度的鹽水。
• 在90～95℃的溫度下蒸煮30～40分鐘，控制脫水率為20%。
• 蒸煮完成后，倒罐瀝凈湯汁，及時加入茄汁。

4. 茄汁配制

茄汁是茄汁沙丁魚罐頭的關鍵部分，其配方如下：

制作步驟：

1. 將番茄醬與植物油充分混合。
2. 將清水煮沸，冷卻后加入其它配料，充分溶解。
3. 將混合物加入番茄醬和植物油的混合物中，攪拌均勻。
4. 加熱至90℃備用。

5. 裝罐

根據罐頭規格進行裝罐：

• 罐號603：凈重340克，魚肉290～300克（脫水重232～242克），茄汁98～108克。
• 罐號604：凈重198克，魚肉160～170克（脫水重128～138克），茄汁60～70克。

注意：魚肉需背向上整齊排列。

6. 排氣及密封

為了保證罐頭的密封性和保存效果：

• 抽氣密封：真空度需達到360～400毫米汞柱以上。
• 排氣密封：罐頭中心溫度需達到80℃以上。

7. 殺菌及冷卻

最后一步是殺菌和冷卻：

• 凈重340克的罐頭：殺菌時間為15′～80′～20′，溫度為118℃，然后冷卻。
• 凈重198克的罐頭：殺菌時間為15′～75′～20′，溫度為118℃，然后冷卻。

結論

茄汁沙丁魚罐頭的制作過程需要嚴格控制各個環節的工藝參數，以確保產品的質量和口感。

參考來源：食品加工技術網