面粉品質(zhì)及其影響因素詳解

面粉顏色與白度

面粉的顏色直接影響面包的外觀。面粉越接近麥粒粉心部分，其顏色越白，通常也意味著品質(zhì)越高。然而，白度并非唯一的判斷標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫^度使用漂白劑會導(dǎo)致面粉呈現(xiàn)死白灰色，反而不利于品質(zhì)。需要注意的是，對于硬式面包的制作，面粉顏色的重要性相對較低。

面筋強(qiáng)度與面包結(jié)構(gòu)

面筋是面粉中的關(guān)鍵成分，其強(qiáng)度決定了面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。如果面筋強(qiáng)度不足，面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)會過于軟弱，導(dǎo)致面包品質(zhì)下降。優(yōu)質(zhì)面粉需具備以下條件：

• 足夠的蛋白質(zhì)含量和良好的蛋白質(zhì)品質(zhì)。
• 充足的糖分和淀粉酶，為酵母發(fā)酵提供必要的糖源。
• 適量的α-淀粉酶，以調(diào)整淀粉的膠性。

發(fā)酵耐力

發(fā)酵耐力是指面粉在超過預(yù)定發(fā)酵時(shí)間后，仍能制作出良好面包的能力。具有良好發(fā)酵耐力的面粉更適合長時(shí)間發(fā)酵的面包制作。

高吸水量

高吸水量的面粉在加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠吸收更多的水分，同時(shí)仍能制作出優(yōu)質(zhì)面包。這不僅有助于降低生產(chǎn)成本，還能延長面包的儲藏時(shí)間，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

區(qū)分面粉品質(zhì)的十個(gè)關(guān)鍵因素

1. 粗蛋白含量：用全麥粉測定的蛋白質(zhì)含量值，以百分點(diǎn)表示，是衡量面粉營養(yǎng)品質(zhì)的重要參數(shù)。
2. 濕面筋：表示面粉中未烘干的面筋含量，其值越大，面粉品質(zhì)越好。
3. 沉淀值：也稱沉降值，以毫升表示，是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo)。一般分為三類：強(qiáng)力粉（＞45ml）、中力粉（30-45ml）、弱力粉（＜30ml）。
4. 面團(tuán)形成時(shí)間：時(shí)間越短，表示面筋量少、質(zhì)量差；時(shí)間越長，表示面筋質(zhì)量優(yōu)異。
5. 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：時(shí)間越短，表示面筋不耐攪揉，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易破壞。
6. 評價(jià)值：綜合性品質(zhì)指標(biāo)，數(shù)值越大，面粉品質(zhì)越好。
7. 烘烤品質(zhì)：優(yōu)質(zhì)面粉應(yīng)具備高吸水率、適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性、延伸性和彈性，發(fā)酵強(qiáng)度適中，烘烤后面包體積大、外形勻稱、顏色美觀，內(nèi)部孔隙小而均勻，質(zhì)地松軟有彈性。
8. 面包體積：用100g面粉烤制的面包體積，以毫升表示，體積越大，品質(zhì)越好。
9. 比容：面包體積與重量的比值，比容越大，面包體積越大。
10. 吸水率：加水揉面時(shí)使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度所需的水量，吸水率高的面粉可制作出更多面包。

結(jié)論

面粉品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響面包的成品質(zhì)量，了解并掌握面粉的關(guān)鍵指標(biāo)，有助于選擇適合的面粉制作出高品質(zhì)的面包。

參考來源

Baking Business

ScienceDirect