大米是制作香菇雞腿飯的基礎(chǔ)食材，也是人體維生素B1的重要來(lái)源。在選擇和使用大米時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：

• 避免使用堿：在制作大米粥時(shí)，切勿加入堿，因?yàn)閴A會(huì)破壞大米中的維生素B1，可能導(dǎo)致“腳氣病”的發(fā)生。
• 蒸飯優(yōu)于撈飯：用大米制作米飯時(shí)應(yīng)選擇蒸飯方式，避免撈飯，因?yàn)閾骑垥?huì)導(dǎo)致大量維生素流失。
• 如何挑選大米：優(yōu)質(zhì)大米的米粒顏色均勻，表面光滑。如果米粒呈灰粉狀或有白道溝紋，說(shuō)明是陳大米，且其比例越高，大米越陳舊。此外，聞一聞大米的氣味，若有霉味，則為陳大米。
• 粗細(xì)搭配：長(zhǎng)期食用精米會(huì)因加工損失營(yíng)養(yǎng)而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏，因此建議精米與糙米搭配食用，以均衡營(yíng)養(yǎng)。

香菇是香菇雞腿飯的主要配料之一，但其表面容易附著泥沙，清洗時(shí)需特別注意：

• 鹽水浸泡：在清洗蘑菇前，可先在水中加入適量食鹽攪拌溶解，再將蘑菇浸泡片刻，這樣可以更容易去除泥沙。
• 去除菌柄底部：蘑菇菌柄底部的硬蒂通常帶有較多沙土，清洗前需先將其去除，因?yàn)榧词褂名}水浸泡也難以徹底清潔。

雞腿肉是香菇雞腿飯的核心食材，但在搭配其他食材時(shí)需注意以下禁忌：

• 忌與以下食材同食：野雞、甲魚(yú)、芥末、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜。
• 與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食可能導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食可能引發(fā)上火。

為了確保香菇雞腿飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，建議在制作過(guò)程中注意以下幾點(diǎn)：

• 選擇新鮮食材：確保所有食材新鮮無(wú)異味，避免使用陳舊或變質(zhì)的食材。
• 合理搭配：根據(jù)個(gè)人體質(zhì)和飲食需求，適當(dāng)調(diào)整香菇雞腿飯的配料比例。

香菇雞腿飯是一道營(yíng)養(yǎng)豐富的美食，但在制作和食用過(guò)程中需注意食材的選擇、處理方式及搭配禁忌，以確保健康與安全。

• NCBI（美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心）
• WHO（世界衛(wèi)生組織）
• FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）